Del 14 al 23 de octubre del 2022 conocieron la gran propuesta gastronómica que tiene Ushuaia.
Participaron más de 10 restaurantes adheridos con menús especiales, descuentos y copas de bienvenida.
También disfrutaron de actividades, masterclass, capacitaciones y charlas.
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Masterclass17 a 19hs
Cocina de Entorno
Jorge Monopoli
GDS (RENTAL)17 a 19hs
La vitivinicultura en el camino de la sustentabilidad
Laura Cuenca
GDS (RENTAL)17 a 19hs
Argentina y su mapa vitivinícola
Laura Cuenca
GDS (RENTAL)18 a 20hs
Coctelería y Ahumados
Sole Mouledoux + Lino Adillon +
Mariano Pérez Guardia
Gintonería Jeremy Button16 a 18hs
Estilos de vinos (destinado aprof. Gastronómico)
Laura Cuenca
GDS (RENTAL)17 a 19hs
Preparaciones Clásicas Patagónicas con impronta fueguina
Paco Almeida + Charly Martinic, Campeón del Bakeoff Arg. 2021
GDS (RENTAL)18 a 20hs
Fusión en el Fin del Mundo
Lino Adillon + Mariano Pérez Guardia
Yámana BarCapacitaciones15 a 19hs
15 a 19hs
Actividades
Se auto define como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo. Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, llegó a Ushuaia hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió “Kalma Restó”. Un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año. Fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa. Su restaurante tiene únicamente 24 sillas y una cava con más de 150 etiquetas de los mejores vinos argentinos. En su espacio recibe a turistas del país y de todo el mundo.
Masterclass17 a 19hs
Cocina de Entorno
Centolla al fuego, zanahorias, cassis, cachiyuyo
GDS (RENTAL)El plato elegido por Monopoli -Centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, cachiyuyo (une especie de alga) y cassis maridado con Barón B Extra Brut- forma parte de un proyecto integral que si bien termina en las 24 mesas de su restaurante, nace con los pescadores fueguinos, los productores orgánicos de Quinta Pionera, en Río Grande, y los recolectores de fruta fina de los alrededores de Ushuaia.
| Mero con caparazón | 4 u. |
|---|---|
| Centolla pulpa | 70 gr. |
| Aserrín de lenga | 3 gr. |
| Zanahorias | 400 gr. |
|---|---|
| Vinagre de cassis | 20 cc. |
| Oliva | 50 cc. |
| Xantana | c/n |
| Ajo negro | 10 gr. |
| Sal | c/n |
| Pimienta | c/n |
| Cassis | 100 gr. |
|---|---|
| Cilantro/apio de mar | 20 gr. |
| Agua del Canal | 300 cc. |
| Lecitina | 8 gr. |
| Cachiyuyo seco | 20 gr |
|---|---|
| Aceite de girasol | 1000 cc. |
Para la centolla
Regenerar los meros de centolla en Kamado directamente sobre la llama, ahumar con el aserrín de lenga, abrir cáscara y servir.
Para el gazpacho
Pasar zanahoria por extractora de jugo. Turbinar el jugo resultante con el ajo negro, vinagre de cassis, sal y pimienta. Buscar textura deseada con xanata. Desgasificar en envasadora al vacío. Reservar
Aire de cassis
Turbinar el cassis, cilantro/apio de mar y el agua del Canal Beagle, Tamizar, incorporar lecitina, reservar.
Snack de Cachiyuyo
Llevar el aceite a 180°C, freir el alga, retirar exceso de aceite, reservar.
Para el emplatado
En plato hondo colocar el gazpacho, pulpa de centolla, snack de cachiyuyo y mero de centolla. Servir. En la mesa cerrar plato con aire de cassis.
Disfrutar!
Actualmente se desempeña en TDF Gourmet. Está a cargo del servicio de sommelier en restaurant y capacitación de mozos
Integra el equipo que organizó Vinos Al Sur 2017.
Recientemente también ha trabajado en Lakuma, tienda de quesos y vinos como sommelier y en Dirección de Empleo y Formación laboral de la Subsecretaria de la Producción de la
Municipalidad de Ushuaia como docente de cursos
Masterclass17 a 19hs
Laura Cuenca
GDS (RENTAL)El vino argentino en los últimos años fue desarrollando un verdadero cambio de paradigma en cuanto a las formas de elaboración, estilos de vinificación y variedades intervinientes. Fermentación en huevos de hormigón y ánforas, maceraciones carbónicas, cortes modernos, biodinámica, vinos orgánicos presentaciones en latas, bag in box, son solo algunos ejemplos del cambio introducido. Cambio que llegó para quedarse, y marca un nuevo recorrido en la industria del vino. En esta charla desarrollaremos las características más relevantes de cada una de ellas y a través de una cata guiada apreciaremos dichos conceptos.
Actualmente se desempeña en TDF Gourmet. Está a cargo del servicio de sommelier en restaurant y capacitación de mozos
Integra el equipo que organizó Vinos Al Sur 2017.
Recientemente también ha trabajado en Lakuma, tienda de quesos y vinos como sommelier y en Dirección de Empleo y Formación laboral de la Subsecretaria de la Producción de la
Municipalidad de Ushuaia como docente de cursos
El terroir es un espacio limitado, donde la interacción entre las condiciones geográficas y las labores culturales de quienes trabajan la tierra permite lograr productos específicos y diferenciados.
En este encuentro se explicará cómo influye el clima, los suelos, la mano del hombre y la variedad de la cepa en la elaboración del vino. A través de una cata guiada los participantes apreciaran las características anteriormente citadas.
Hace 20 años que trabaja de bartender.
Desde el 2017 vive en Ushuaia, dió sus primeros pasos en el Hotel Las Hayas detrás de la barra, realizó diseño cartas de coctelería y capacitaciones en tanto en el Hotel Las Hayas como en Los Acebos Ushuaia Hotel. Actualmente deleita a residentes y visitantes desde la barra de la Gontonería Jeremy Button y participa en la sección de coctelería de La Cocina con Luis en la TV pública fueguina.
Dueño del restaurante Volver, fundado en 1998, es uno de los cocineros más emblemáticos de Ushuaia, pionero en utilizar los productos del canal de Beagle y actual embajador de esos mismos productos en las más prestigiosas ferias gastronómicas del mundo como Madrid Fusión. Es también un activista en pos de la protección de las aguas del Canal Beagle.
Desde 2008 está ininterrumpidamente en Ushuaia trabajando para el Grupo Tante Sara, y junto a Ramiro Requejado ha estado delante de las aperturas de Saint Christopher, El Mercado, Augusto y la Gintonería Jeremy Button como chef ejecutivo.
Masterclass18 a 20hs
Sole Mouledoux + Lino Adillon + Mariano Pérez Guardia
Gintonería Jeremy ButtonEl mundo de la coctelería y de las carnes ahumadas se unen en esta masterclass imperdible donde se podrá disfrutar del aprendizaje sobre botánicos de la Isla Grande De Tierra del Fuego de la mano de la reconocida bartender Sole Mouledoux y desde luego el ahumador se prende con Mariano Pérez Guardia y Lino Gomez Adillón para dejar en claro que donde hay humo, hay sabor!
Actualmente se desempeña en TDF Gourmet. Está a cargo del servicio de sommelier en restaurant y capacitación de mozos
Integra el equipo que organizó Vinos Al Sur 2017.
Recientemente también ha trabajado en Lakuma, tienda de quesos y vinos como sommelier y en Dirección de Empleo y Formación laboral de la Subsecretaria de la Producción de la
Municipalidad de Ushuaia como docente de cursos
Masterclass16 a 18hs
(destinado a prof. Gastronomico)
Laura Cuenca
GDS (RENTAL)En este encuentro se explicarán los principales conceptos referidos a: Tipos de vinos, clasificación de acuerdo a su forma de elaboración. Cepas: características. Terroir, Servicio: presentación de la botella, descorche, temperatura y conservación, maridaje: Principios básicos para la combinación de alimentos y Bebidas
Paco se especializa en cocción con fuego al aire libre, cocina patagónica, parrillas, disco, asadores y todo lo relacionado con las actividades outdoor. Con una marcada presencia de los productos típicos del sur, como el cordero, la trucha, los frutos rojos, el chocolate y las diferentes variedades de cervezas artesanales.
También brinda cursos de panificados, pizzas y elaboraciones con diferentes tipos de masas.
Cocinero aficionado. Creador de contenido culinario en redes sociales. Conocedor y promotor de los saberes y sabores tradicionales y milenarios de la Tierra del Fuego. Ganador de “BakeOff Argentina, El Gran Pastelero” en su tercera edición.
Masterclass17 a 19hs
Paco Almeida + Charly Martinic, Campeón del Bakeoff Arg. 2021
Crumble de Ruibarbo y Calafate. “El encuentro de dos mundos”
GDS (RENTAL)| Almendras peladas | 100g |
|---|---|
| Harina 0000 | 300g |
| Polvo de hornear | 1cdita |
| Azúcar | 200g |
| Sal | ½ cdita |
| Manteca fría | 200g |
| Ruibarbo | 800g |
|---|---|
| Calafate | 250g |
| Azúcar mascabo | 100g |
| Jengibre en polvo, canela y nuez moscada c/n | c/n |
| Crema batida o helado de crema americana | |
|---|---|
| Menta fresca |
Unir todos los ingredientes de la masa hasta formar un granulado grueso. Enfriar en heladera por lo menos unos 30 minutos.
Mezclar en un bowl los ingredientes del relleno y dejar reposar.
En una tortera de 24cm de diámetro colocar la mitad de la masa y apisonarla con una cuchara. Incorporar el relleno y por encima de este el resto del crumble. Hornear a 169° de 35 a 40 minutos.
Servir tibia con crema batida o helado de americana.
Dueño del restaurante Volver, fundado en 1998, es uno de los cocineros más emblemáticos de Ushuaia, pionero en utilizar los productos del canal de Beagle y actual embajador de esos mismos productos en las más prestigiosas ferias gastronómicas del mundo como Madrid Fusión. Es también un activista en pos de la protección de las aguas del Canal Beagle.
Trabajó varios años en USA para la cadena Ritz Carlton, su primer desembarco en la Patagonia se dio en El Calafate para un establecimiento de categoría Relais & Chateaux, el Eolo Patagonia.
En 2019 realizó una capacitación en el Basque Culinary Center de San Sebastián, País Vasco.
Desde 2008 está ininterrumpidamente en Ushuaia trabajando para el Grupo Tante Sara, y junto a Ramiro Requejado ha estado delante de las aperturas de Saint Christopher, El Mercado, Augusto y la Gintonería Jeremy Button como chef ejecutivo.
